Mozzarella de origen vegetal, New Culture.

New Culture en San Leandro, California combina la elaboración tradicional y la innovación tecnológica alimentaria para elaborar queso de origen vegetal.

La clave está en la caseína.

La proteína caseína está presente en la leche de origen animal, pero New Culture ha descifrado su código y ha conseguido fabricarla sin necesidad de leche de origen animal a través de la fermentación de precisión.

La fermentación de precisión, proceso en el que los microorganismos se colocan en tanques de fermentación, digieren los azúcares y los transforman en algo nuevo, caseína. La técnica no es nueva; es utilizada habitualmente para producir ingredientes en la industria alimentaria, además abaratará el proceso de producción de la proteína.

Una vez producida la caseína, el proceso de elaboración del queso es meramente al estilo tradicional: mezclar la caseína con agua, grasas vegetales, sal, vitaminas y minerales.

La mozzarella New Culture no contiene lactosa, tampoco colesterol ni hormonas o antibióticos.

New Culture, después de cuatro años de pruebas, ya se ha estrenado en la prestigiosa Mozza Restaurant Group de Nancy Silverton y Joe Bastianich en Los Ángeles, California, expertos en el uso y selección de quesos y en el que encuentran el queso de New Culture de igual calidad, textura, elasticidad y rendimiento que los de origen animal.

La previsión, comenzar la comercialización de sus productos en 2024.

El proyecto ha despertado expectación, asociaciones y logrado inversores, 25 millones de dólares de entre otros Evolve Ventures, ADM y The Kraft Heinz Company o de la biotecnológica coreana CJ CheilJedang fabricante de ingredientes alimentarios, propietarios entre otros del fabricante de congelados Schwan’s Company.

New Culture ha empezado por la Mozzarella, pero la idea es desarrollar otras variedades de queso. Han logrado abaratar el proceso de producción en estos cuatro años en un 80%, en una sola tirada para hacer queso para 25.000 pizzas.

La caseína, fosfoproteína que protege nuestras defensas inmunológicas, se encuentra en la leche y derivados como el queso y o el yogur sobre todo, y se encuentra asociada al calcio formando agregados: las micelas de caseína. La caseína ayuda a la absorción del calcio y aporta nutrientes gracias a su alto valor protéico.

PROYECTO GASTRO

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